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標題: (生活百科)為「皮蛋」伸冤，它真的是含有重金屬，用馬尿泡製成的嗎？ [打印本頁]

作者: SUUP 時間: 2018-12-1 08:50 AM 標題: (生活百科)為「皮蛋」伸冤，它真的是含有重金屬，用馬尿泡製成的嗎？

2018年11月30日 line today
皮蛋是華人世界裡特有的食品，蛋殼上灰白帶有斑點的外形，會讓人感覺好像是生蛋發霉，而撥開蛋殼後看到裡面黝黑的蛋白與半凝結的黑色蛋黃，也會讓感覺是被重金屬汙染過，而它所發出的一種獨特難聞的味道，更讓人以為是用馬尿製而成的。這種怪異的食品，被西方世界認為是最可怕的食物之一，但是，皮蛋真的是不利健康的食品嗎？

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皮蛋是怎麼做成的？
皮蛋是在明朝初年於中國大陸湖南省益陽縣一個農家在意外的情況下發現的，距今已有超過500年的歷史。而皮蛋的製作方法有傳統的「塗敷法」，現代的「浸漬法」還有多種工法合起來的「混合法」。

早年在台灣農家製作皮蛋都是以焚燒稻梗或桂竹，將含有鉀、鈉、鎂等鹼性礦物質的灰燼來包裹生鴨蛋，藉由鹼性物質來分解蛋中的蛋白質，將蛋白凝膠轉為透明化，使其熟成。現在大量製造的皮蛋則都是使用氫氧化鈉來熟成蛋體。概括而言，皮蛋就是利用鹼性物質醃漬，使得蛋體凝固的「鹼凝固蛋」。

而皮蛋獨特的怪味道聞起來有點像阿摩尼亞味，其實那是蛋白質構成元素胺基酸在分解後產生的氨氣與硫化氫的味道，聞起來真的有點像尿味，但絕對跟馬尿無關。

皮蛋製作過程中會添加鉛、銅等重金屬，但含量不會超標
而皮蛋在製作的過程中，受到溫度與酸鹼度的影響很，許多廠家會額外添加氧化鉛或氧化銅等重金物質來使製程安定，提高皮蛋的製成率與品質，如果重金屬物質添加過量，或是蛋殼的氣孔過大，有可能出現殘留物超標的問題。

不過，現在政府針對皮蛋殘留鉛、銅的殘留量已分別訂出0.3PPM與5PPM的上限規定，並定期定量進行抽驗把關，再加上一般人不會一次大量食用，所以吃皮蛋是沒有健康疑慮的。而且，現在市面上也有出產標榜無鉛的皮蛋，或是經過CAS認證的，都是可供消費者安心選擇的皮蛋。

而許多皮蛋的外殼會出現黑色的小斑點，這些黑色斑點的確是鉛與銅這兩種重金屬在泡製過程沈積於蛋殼外表的痕跡，但因為蛋殼並不用來食用，所以並無關係。

至於網路上經常流傳皮蛋有松花紋或蛋白顏色較淺，是因為蛋品含鉛而受到重金屬汙染，事實上松花紋路是因為蛋黃移向蛋白所形成的結晶，而皮蛋俗名就稱為「松花蛋」，甚至有廠家刻意要在皮蛋的蛋白表面製造出類似松友的圖紋。

而皮蛋蛋白變成淺綠色，大都是因為醃漬時較短，鹼化程度較小，並不代表蛋體受到重金屬汙染。

皮蛋的保存期限比新鮮雞蛋長6倍以上
皮蛋的英文名稱被稱為「百年蛋」或「千年蛋」，但並不是真的可以百年不壞，但相較於一般生雞蛋約一個月的保存期，皮蛋難室溫下可以保存6個月左右，有些採用真空包裝的保存期限更以長達1年，還是有其保存期限。而保存皮蛋應擺在室溫通風處，不宜長期放置在冰箱內，以免蛋體變小變硬。而如果剝蛋殼後發現皮蛋的蛋白已經變黃或變白，或發出濃濃的臭，就代表蛋體已經氧化變質，不應食用。

皮蛋含鈉量高，食用要限量
還有要附帶一提的是，皮蛋的食用也有量的限制，因為其鈉含量比新鮮生雞蛋高出許多，以100公克的皮蛋來說，其鈉含量就高達676毫克，是同重量新鮮雞蛋鈉含量的5倍，只要吃下1顆半（1顆皮蛋平均約重60到70公克）就相當於成人每日鈉建議攝取量2400毫克的1/4，再加上一般人食用皮蛋喜歡加上醬油來調味，醬油中就含有高量的鈉，所以會更加重食用者對鈉的攝取。所以高血壓、高血糖或腎臟病患食用皮蛋還是要謹慎減量。

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心得:
小學老師在授課之餘就閒聊過皮蛋是浸馬尿的，當年也沒有懷疑，只是疑惑台灣沒有大量養馬，哪來那麼多馬尿?許多皮蛋確實有股尿味，難怪會有這樣的謠傳。不過仍然很多人喜歡皮蛋特殊的風味，然而經過烹煮成皮蛋瘦肉粥，那股味道就不見了，成為一道老少咸宜的粥品。

作者: 858380912 時間: 2018-12-1 09:53 AM

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作者: fuchi0084 時間: 2018-12-1 09:57 AM

原來是這樣..
我以前也一直以為皮蛋有重金屬哩..
但是我還是很喜歡吃皮蛋豆腐..哈哈

作者: nurse4406 時間: 2018-12-1 10:17 AM

台灣一個常見的食物，不管，不要吃太多呀！

作者: MILK0427A 時間: 2018-12-1 12:18 PM

那也算是偏不健康吧
如果有的人不知道太喜歡吃常常吃
對身體也不好

作者: muser002 時間: 2018-12-1 12:56 PM

我都不管是不是浸馬尿，因為無論浸什麼，都是製作過程必要的過程，以便取得其中某種化學作用才能成就皮蛋，如同早期原始製作的臭豆腐，那可是真的讓豆腐發黴，但又不叫你生吃，下了油鍋那可是天下一絕的香啊！高溫油炸過，要擔心什麼黴菌？

不過我真剝過泛水變白的皮蛋，一看就知不正常，直接丟掉了。

作者: yaazes 時間: 2018-12-1 01:31 PM

目前吃到皮蛋還是會吐出來
那噩夢真的是不堪回首
還記得同事間有人認為我開玩笑
我就當場吃下去
瞬間晚餐就吐出來了
就沒然後了!

作者: 藍色俇想 時間: 2018-12-1 01:48 PM

皮蛋真的很好吃，好險只是蛋殼有重金屬！

作者: yangko3030 時間: 2018-12-1 03:55 PM

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作者: xcomet1026 時間: 2018-12-2 01:29 AM

外國人真的會覺得皮蛋是壞掉的蛋，而且有臭味所以覺得吃了會拉肚子

作者: kyoco 時間: 2018-12-2 03:18 AM

原來如此
感覺發發明皮蛋的人
也很天才
居然能發現這種美食

作者: lognet1002 時間: 2018-12-2 03:54 AM

現在不會那樣做了吧那是以前

作者: jagon0 時間: 2018-12-2 06:51 AM

以前這是真的
但是已經至少二十年不是了
所以想太多

作者: z龍牙z 時間: 2018-12-2 07:02 AM

長知識了!真的一直以為是馬尿浸泡的...

作者: ak470487 時間: 2018-12-2 05:32 PM

馬尿做皮蛋那是很古早的時候的說法了現在哪裡找的到那麼多馬尿

作者: lucas01020 時間: 2018-12-2 06:27 PM

不理了反正好吃就行了吧人生得意須盡歡

作者: debbie19872001 時間: 2018-12-2 07:56 PM

原來皮但是這樣做的什麼東西都可以吃只要不要過量就好了

作者: penance00 時間: 2018-12-2 08:06 PM

小時候聽到是馬尿作的,有一陳子都不吃皮蛋

現在什麼都吃..只要好吃就好
哪個加工食品是健康的..不要吃太多就好

作者: microguy 時間: 2018-12-2 10:49 PM

還是少食為妙, 食太多也不是很好.

作者: wangryend 時間: 2018-12-2 11:11 PM

小時候老師總是說皮蛋有臭臭的味道都是因為馬尿的影響

一直到長大都不疑有它...

但不管是什麼方法做出來的，都不會改變我對皮蛋豆腐的熱愛!!

作者: tcskevin 時間: 2018-12-2 11:21 PM

早年知識不普及的後遺症

現代皮蛋反而是越來越常見的配料或小吃了

作者: jamesjoy 時間: 2018-12-2 11:33 PM

我小時候還蠻愛吃的，但是不知道為什麼長大後會覺得臭

作者: king73314 時間: 2018-12-2 11:49 PM

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作者: qweasdzxcaz 時間: 2018-12-3 02:10 AM

本帖最後由 qweasdzxcaz 於 2018-12-3 02:10 AM 編輯

皮蛋是台灣一種很常見的食材，都被大量汙名化了

作者: piratataiwanes 時間: 2018-12-3 05:29 AM

畢竟還是有金屬成份吃多了應該也是不健康吧更何況有『政府」把關就更安心了

作者: q7451930 時間: 2018-12-3 08:03 AM

我就想怎麼可能嘛!
台灣哪來那麼多馬尿可以用

作者: river3355 時間: 2018-12-3 08:51 AM

現在都是標版無鉛的
要找到有添加鉛成分的很難了

作者: bertymedicine 時間: 2018-12-3 09:12 AM

嘲笑用馬尿製成皮蛋, 但是卻把貓糞咖啡拱上天
不喝假尿確實真屎的應該大有人在

作者: a52083939 時間: 2018-12-3 09:43 AM

以前的汙名化，現在誰還這樣搞，所以不要被誤導了，我還是偶爾會吃

作者: demonchen999 時間: 2018-12-3 09:48 AM

長知識了,原來目前的作法是這樣做,但還是不要吃太多比較好

作者: 01861 時間: 2018-12-3 09:53 AM

本帖最後由 01861 於 2018-12-3 09:54 AM 編輯

長知識了我喜歡吃皮蛋瘦肉粥以前總是想把皮蛋冰起來就不易壞最後還放到長黑斑.....

作者: 練功 時間: 2018-12-3 02:03 PM

真的是以訛傳訛無妄之災
可惜了一個中國傳統的美食............

作者: t928o03un19 時間: 2018-12-3 03:00 PM

外國人沒做功課去研究製作過程的話
換成我也會以為這食物是要長久腐爛發酵的成品就可以食用吧
畢竟又不是墨魚麵只是顏色黑黑但還是很美味
這蛋黑了不說味道還要當地人從小就有印象才敢食用
更別說很少在吃的人，可能連少數的華人都不一定敢一顆就吃掉，可能就像網友說的要配著煮粥或是搭別的食材，中和那個味道吧

就好比外國有一個很有名的蛆起司一樣的道理

作者: changn_chay 時間: 2018-12-3 03:21 PM

明朝才有呀~那也很有趣呀~!!
真佩服發明這種食物的人

作者: 黃金滷蛋 時間: 2018-12-3 03:32 PM

雖說重金屬含量屬於標準值內,但也是不能太長吃

作者: zxc648248 時間: 2018-12-3 04:20 PM

皮蛋真的很臭
但是不在意味道的話
有一種說不出來的魔力

作者: 色字頭上一把槍 時間: 2018-12-3 04:39 PM

小菜我一定會叫一份皮蛋豆腐阿，超好吃

作者: richman0329 時間: 2018-12-3 04:42 PM

原來明朝就有了老祖宗真是強大皮蛋豆腐真的很好吃

作者: hinet0718 時間: 2018-12-3 06:38 PM

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作者: liveeyesr 時間: 2018-12-3 06:42 PM

這種國外人不敢吃的美食跟我們看到一些國外的奇怪食物一樣
腐爛魚罐頭打開後都是腐臭的味道
他們還說這樣才棒，可是他們自己也少吃太臭
牛、羊血腸，將血灌進羊腸里顧固定大小後水煮
吃起來只有一股腥味可是含鐵量高
仰望星空賣像超可怕的派派上面插滿了魚頭
炸蝗蟲、蜂蛹、蜘蛛這種的我還真是沒膽子試

作者: wizoza71211 時間: 2018-12-3 07:25 PM

上面有松花紋的皮蛋很漂亮,很像藝術品
不過我覺得有松花紋的皮蛋吃起來感覺鬆鬆的,所以我還是喜歡一般的皮蛋
而且我認為皮蛋最精華的部分就是那個有點像糖心蛋口感的滑順濃稠的蛋黃
簡直是人間美味!發明皮蛋的人真是厲害
不過以前念餐飲科上中餐課的時候,做皮蛋豆腐的皮蛋老師說要燙過後擺盤
那個蛋黃變得很像煎過頭的荷包蛋一樣乾乾的,當時有點難過XD

作者: 柳貓 時間: 2018-12-3 07:52 PM

剛開始吃皮蛋真的是不大習慣
不過之後就莫名覺得不錯吃了XD
馬尿這個說法我也有聽過！！

作者: STRENTH 時間: 2018-12-3 07:59 PM

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作者: wang0910 時間: 2018-12-3 08:20 PM

皮蛋我也超愛吃,小時候是吃有包一層紅土最外層用米糠,真懷念這種東西,偶爾也會買來吃!

作者: ax142536 時間: 2018-12-3 08:20 PM

小時候沒聽過,不然就算不是真的大概也不敢吃了

作者: canon1478 時間: 2018-12-3 08:49 PM

難怪上次看電視一次吃20幾個皮蛋我覺得自己快死了

作者: clarkjaviar 時間: 2018-12-3 09:14 PM

不管它裡面有甚麼~反正偶爾吃一下也不會怎樣啦

作者: tgfm18yayawu777 時間: 2018-12-3 09:22 PM

也真的只能偶爾吃吃

記得小時候

老母工作忙沒時間準備早餐

都是在學校附近的餐車買皮蛋瘦肉粥

想像連吃了半個月的皮蛋

一聞皮蛋味就想吐

作者: ts153 時間: 2018-12-3 09:33 PM

皮蛋瘦肉粥! 好吃!
有經過CAS認證, 不用擔心!

作者: kcy_1234 時間: 2018-12-3 09:37 PM

皮蛋真的是不錯吃，不過不自然或添加太多的東西還是得多節制一些才是

作者: dragon8276 時間: 2018-12-3 10:58 PM

以前就很少碰這類醜醜又有味道的食物
長大後為了健康更是不碰這類高鈉的東西

作者: wind000 時間: 2018-12-3 11:19 PM

長知識了
現在的皮蛋都不是傳統作法
只是還是有很多人不喜歡那種味道

作者: naivete 時間: 2018-12-3 11:30 PM

恩,我相信它是無辜的...可我還是不敢吃

作者: koi114 時間: 2018-12-4 12:14 AM

看起來還是偏吃多了會不健康的那一類食品 XD

作者: su35 時間: 2018-12-4 01:12 AM

皮蛋真的非常的美味又可口

作者: 劍語星璇 時間: 2018-12-4 01:32 AM

原來皮蛋是這樣製作的
長知識了
原本只知道他外面有包東西
但是只看過包穀類的
不知道他的用意是什麼
這下清楚了

作者: sung0716 時間: 2018-12-4 09:00 AM

本帖最後由 sung0716 於 2018-12-4 09:00 AM 編輯

皮蛋豆腐還有皮蛋瘦肉粥很好吃啊

作者: xowine 時間: 2018-12-4 09:37 AM

用馬尿做皮蛋那是很古早的時候，現在不太可能。

作者: iko805 時間: 2018-12-4 09:43 AM

前幾天才跟朋友聊到皮蛋~長知識了^^

作者: Chorshu 時間: 2018-12-4 10:53 AM

超好吃爽黑黑的最對味哈哈哈

作者: 博安 時間: 2018-12-4 11:08 AM

不過我還是對皮蛋有點感冒，雖然沒那麼誇張，但是小時候被這麼說，到現在還是有點陰影。

作者: qaz111t 時間: 2018-12-4 11:19 AM

這是一個無法拒絕的美食
雖然對身體不好
但是久久吃一次解解饞

作者: james01122001 時間: 2018-12-4 11:59 AM

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作者: wenhao1239 時間: 2018-12-4 12:29 PM

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作者: 860826627 時間: 2018-12-4 12:34 PM

長知識了，話說皮蛋真的很好吃，看完更應該來一顆

作者: dastinct 時間: 2018-12-4 01:20 PM

鹹酥雞的炸皮蛋真的不錯吃
但是要看看哪家的皮蛋比較特別!

作者: x780421 時間: 2018-12-4 01:33 PM

炸皮蛋超好吃
或是熱炒店的每次都吃超多

作者: game60230 時間: 2018-12-4 04:38 PM

化學製程的東西，還是不要多吃

納也不能攝取太多啊，對身體負擔很大

作者: 0968766573 時間: 2018-12-4 04:48 PM

雖然味道不是很好但吃起來卻是非常好吃的.

作者: w7170496 時間: 2018-12-4 04:52 PM

以前聽媽媽說是馬尿醃漬而成
我相信了
現在真相終於大白了
話說皮蛋好吃阿
一次都吃好多顆 = =

作者: jan1976 時間: 2018-12-4 05:06 PM

台灣哪來那麼多馬可以供應皮蛋用的馬尿阿, 想也知道不是樣做.

作者: 7-moon 時間: 2018-12-4 05:08 PM

皮蛋一直都是我家的常備食材阿

不管煮粥還是炒菜

都很好吃

作者: 山怪先生 時間: 2018-12-4 05:43 PM

皮蛋有種獨特的味道
如果說是尿
也有點像

作者: a0919586791 時間: 2018-12-4 05:52 PM

只能說各國敢吃/不敢吃/吃/不吃的不同...

看行腳節目到國外忘了哪國蝦膏/蟹黃不吃都倒掉

還有喝牛糞煮的湯...

作者: ags000 時間: 2018-12-4 06:35 PM

不是很愛吃
味道吃起來很怪

作者: cgh1478 時間: 2018-12-4 06:41 PM

本帖最後由 cgh1478 於 2018-12-4 06:42 PM 編輯

我記得國小還是國中老師曾說皮蛋是馬尿做成的，
然而不管是不是真實的，
當時還是愛吃皮蛋瘦肉粥~

後來長大出社會後，
記得曾經看過報紙報導過，
皮蛋內含有重金屬成份，
因此那段時期，也不再碰皮蛋了。

近期因為家庭吃飯，
還是有吃到皮蛋配菜這道菜，
雖然有吃一點點，
也不太像小時候那麼愛吃了。

皮蛋真的是中國人發明的奇特加工蛋之一。

因為是加工過的，所以還是盡量不要多吃才好。

作者: lanevo1979 時間: 2018-12-4 08:27 PM

每個國家都有怪食物

我比較沒辦法接受的是吃昆蟲...

作者: good8021 時間: 2018-12-4 10:22 PM

這種人工加工過的食物盡量少吃比較好

作者: volume2 時間: 2018-12-4 10:26 PM

不管怎樣都是一道好吃的食物適量即可

作者: leoleoleong 時間: 2018-12-4 10:28 PM

老外眼中的黑暗料理食材啊。

作者: starlucky2006 時間: 2018-12-4 10:48 PM

那些傳聞多半都是以訛傳訛吧
如果是真的從古代吃到現代早就吃出一堆問題了

作者: nash500 時間: 2018-12-4 10:52 PM

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作者: andrew88 時間: 2018-12-4 10:56 PM

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作者: 寶貝菟 時間: 2018-12-4 10:57 PM

不管吃甚麼都不要過量。

作者: 諾于 時間: 2018-12-4 11:36 PM

咱家倒是沒聽過皮蛋是用馬尿做的....
只有小時候看電視看過，皮蛋是用像泥土?一樣的偏咖啡色物質圖塗抹包上去
然後.....然後咱家就沒印象了0.0
反正跟馬尿沒關係

作者: x-macross 時間: 2018-12-4 11:57 PM

喔~原來如此喔
皮蛋是我的最愛但鈉含量真的是蠻高的
真的是上了一課
謝謝分享

作者: 89510667 時間: 2018-12-5 01:45 AM

應該只是發酵出來的味道吧

作者: z40655783 時間: 2018-12-5 05:35 AM

本帖最後由 z40655783 於 2018-12-5 05:35 AM 編輯

我不常吃皮蛋，不過單純的論皮蛋，蛋白部分還是沒啥味道，只是更Q彈，不過蛋黃部分就更濃郁好吃了，起碼我覺得比水煮蛋之類的都要好吃太多了，皮蛋瘦肉粥好吃唷~

作者: yeh987 時間: 2018-12-5 06:37 AM

傳統食物也是老一輩人的結晶
只是得適量食用

作者: scottlin12 時間: 2018-12-5 10:07 AM

皮蛋真的是人間美味啊!
尤其是蛋黃的部分!半生不熟的超好吃!

作者: wenlain 時間: 2018-12-5 10:11 AM

我之前再某個製作皮蛋與豆漿的工廠打工過，
當時朋友們最喜歡進皮蛋房工作，因為只有那邊有冷氣吹，
工作的內容是用指頭敲皮蛋，
如果敲的時候有感覺到皮蛋傳來震動就是好的皮蛋，
不會震動的是壞的皮蛋要丟掉，
從此學會皮蛋鑑定技能，
皮蛋都是泡在一桶一桶黑褐色的液體裡，我也不知道那是何麼成分，
不過工廠裡的阿姨們都還是吃得很開心(不小心敲破好皮蛋的時候)，
所以我想應該是沒甚麼問題的。

作者: ffton 時間: 2018-12-5 10:45 AM

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作者: qqmxpk 時間: 2018-12-5 11:13 AM

說起來是這個道理,但做方人人不同,沒有看到他做,所以小食一點吧.

作者: acbc22 時間: 2018-12-5 11:28 AM

皮蛋不要放冰箱現在才知道
國外不知道有沒有在吃皮蛋

作者: hxh_lxl_hxh 時間: 2018-12-5 11:58 AM

皮蛋好吃，但是也不要吃過量就是了。
很喜歡皮蛋的顏色，感覺很美！

作者: ANDY2001921 時間: 2018-12-5 12:28 PM

長知識了我以為是用安摩尼亞泡出來的

作者: c19951219 時間: 2018-12-5 12:37 PM

覺得很好吃啊過程也是還好吧
難道豬肉吃餿水化學食物牛吃雜草髒水不也是很噁嗎
大家還不是照吃

作者: za32005 時間: 2018-12-5 01:15 PM

是讓貝爺也敗亡的食物啊，要知道他什麼都敢吃的，但是明明很好吃啊！

作者: kk3732270 時間: 2018-12-5 02:21 PM

小時候看到蛋是這個顏色真的會怕
可是嚐試一次之後就愛上了

作者: lyp1972tw 時間: 2018-12-5 02:23 PM

皮蛋加豆腐是我的最愛

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