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[討論]魯味攤的滷汁主要原料不知道是什麼[複製鏈接]

anda5051

高級幼兒生(30/200)

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電梯直達

樓主

發表於 2014-6-21 09:14 AM|只看該作者|倒序瀏覽

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家裡用的都是賣場現成的滷包
但味道就是跟攤子的不一樣
很想知道
自己也能在家裡滷

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頭香

發表於 2014-6-23 02:20 PM|只看該作者

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發表於 2014-6-23 08:26 PM|只看該作者

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waix 發表於 2014-6-23 02:20 PM
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這個配方我覺得比較特別的部分好像是桂枝桂皮香油
...

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mycopic

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發表於 2014-6-23 10:26 PM|只看該作者

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要好吃一定要先熬高湯
另外熬製滷汁時放入需久煮的食材與多膠質食材
可以讓滷汁風味比較厚實濃稠

至於口味如最前頭說的以水果中藥包大骨做湯底
純中藥滷那個味道一定不夠有些會放點甘草讓湯頭比較甘甜
我吃過蠻多種類的甚至也有店家使用甘蔗當素材
而如果你要隔夜加熱食用還是建議以膠質+大骨湯為主的做法...

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發表於 2014-6-24 04:42 AM|只看該作者

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本帖最後由 waix 於 2014-6-24 04:43 AM 編輯

滷味攤的滷味會香又好吃，是因為他們有老滷汁

所以滷完食材後，滷汁別丟棄，把它過篩濾乾淨，放涼冰凍起來

下次要再滷就再放新的滷包、薑片、辣椒、八角、水、米酒、少量醬油以及少量冰糖就可以了；
時日一久大約5~10次之間，就會慢慢感受到老滷汁的滷菜會越滷越香，色香味都非一般滷菜可以比擬。...

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發表於 2014-6-24 12:56 PM|只看該作者

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mycopic 發表於 2014-6-23 10:26 PM
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要好吃一定要先熬高湯
另外熬製滷汁時放入需久煮的食材與多膠質食材
可以讓滷汁風味比較厚實濃稠

先熬高湯
...

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發表於 2014-6-24 12:58 PM|只看該作者

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waix 發表於 2014-6-24 04:42 AM
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滷味攤的滷味會香又好吃，是因為他們有老滷汁

所以滷完食材後，滷汁別丟棄，把它過篩濾乾淨，放涼冰凍起來 ...

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mycopic

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五金行有賣篩麵粉那種不鏽鋼網過濾
老滷保存就是拿乾淨器具裝盛
過濾後的滷汁加熱至沸騰後5~10分鐘後關火放涼
加熱過程別蓋鍋蓋
這邊就要注意了  千萬別去攪動它  碰到水
滷汁自然可以保存比較久  要記得如果你要分次取用
老滷汁可以用樂扣這類的保鮮盒分裝  放進冷凍庫

我會推薦你用膠質高的肉類去魯  好處是放涼時會成果凍狀比較好保存
...

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mycopic 發表於 2014-6-24 01:17 PM
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五金行有賣篩麵粉那種不鏽鋼網過濾
老滷保存就是拿乾淨器具裝盛
過濾後的滷汁加熱至沸騰後5~10分鐘後關火 ...

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發表於 2014-6-24 07:48 PM|只看該作者

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不需要再用紗布過濾  工序太多味道也會改變
每個過程都可能改變滷汁的味道
認真說只能不斷靠舌頭下去試  特別是重複放入食材進去的老滷會很明顯
甚至每樣放進去的食材要滷多久後拿出來另外處理這些
都會影響後續滷汁的味道  還是要說每個人口味不同
要做出喜歡不膩的味道很花時間 (因為都能開店了)

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mycopic 發表於 2014-6-24 07:48 PM
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不需要再用紗布過濾工序太多味道也會改變
每個過程都可能改變滷汁的味道
認真說只能不斷靠舌頭下去試特 ...

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ian8668

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你不會想要知道的.......如果你自己滷過東西就知道外面的滷汁根本不知道添加了些甚麼才有那種又鹹又香的味道

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ian8668 發表於 2014-7-24 09:50 AM
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你不會想要知道的.......如果你自己滷過東西就知道外面的滷汁根本不知道添加了些甚麼才有那種又鹹又香的 ...

那你還是別公布
...

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微笑的惡魔

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上傳頭像立即獲得 1 點積分。

我反爾覺得外面賣的少吃為妙....

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銀貓貓 該用戶已被刪除

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老滷會比較香，也容易上色，它有特殊的保存方式，主要是減少細菌的殘留。
如果你要滷海帶或豆干之類的非肉類，要另外拿一點滷湯加水再煮，否則滷汁會壞掉。
有的老滷裡有加醬色，滅少醬油的使用。我家的老滷就已經用了七八年，都是用紗布過濾，每次再加添香料、肉類再滷，省時也省工，味道也比較香。
據說以前在北京，有人專門賣滷肉的老滷，有上百年的歷史。
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